Pacato – Menu Descomeço – Crédito Rubens Kato.
Mesclando passado e futuro, chef traz autoralidade baseado na cozinha mineira de raiz
Com inovação e modernidade em seu DNA – sem deixar de lado o respeito às tradições – o chef Caio Soter apresenta seu novo menu no Pacato. A inspiração da cozinha é um dos alicerces da culinária mineira, a cozinha de quintal: em tempos de escassez de alimentos e muitas privações, as famílias se organizavam em fazendas e roças e se dedicavam à agricultura familiar de subsistência, com ênfase no cultivo de milho, feijão, mandioca e a criação de porcos e galinhas. Essa tríade de alimentos – vegetais, porco e frango – é a essência do cardápio do Pacato.
O menu está construído com ingredientes sazonais, de alta qualidade e com apoio e valorização da cadeia produtiva artesanal. Os ingredientes são celebrados em preparações inovadoras, com muita técnica e o máximo de aproveitamento e protagonismo de sabor. “Com essa nova temporada, o Pacato faz uma releitura de si próprio, trazendo as bases do primeiro menu, por isso o batizamos de ‘Descomeço’. Com isso, trazemos aos nossos comensais nuances da base da cozinha mineira, de forma moderna e inovadora. Contamos a história e resgatamos uma rica cozinha de forma dinâmica”, explica o chef Caio Soter.
No novo menu, milho feijão e verdura chegam em snacks com a broa tostada na manteiga de garrafa com purê de broa e páprica; canudinho de couve, picles de talo de taioba, emulsão de agrião e pó de couve e fechando a tríade, cracker de tutu, pó de feijoada e gel de molho gavião.
Galinha e porco tomam as bases da sequência do menu. Da galinha, a ostra de frango com molho ácido de cenoura e sorbet de milho verde que traz frescor e conforto em uma etapa provocativa; acompanhando, sambiquira na brasa, em um formato que traz técnicas de yakitori – espetinho oriental. O trabalho com a carne suína é aberto com o potente ravióli de porco, com caldo de pé, aproveitando, assim, o máximo que o animal tem a oferecer.
Na próxima etapa, o já tradicional Jiló do chef Caio Soter chega revisitado com molho de mostarda, jabuticaba avinagrada e creme de fígado de galinha. Em mais uma exaltação da cultura de quintal, ballotine de frango com coração, angu e quiabo tostado, e, para fechar os principais, porco do dia – com cortes que podem variar entre os comensais – mil folhas de abóbora no abacaxi e glace de porco em consistência de ‘cola beiço’.
Para limpar o paladar, o chef traz a pré sobremesa com abacaxi defumado, tartare de manga e creme inglês de capim limão. A sobremesa, rocambole de milho com sorvete de nata, fonduta de canastra e suspiro. A experiência é finalizada com a tríade mineira com queijo do serro, broa de milho romeu e julieta e marmelada de jiló. Com uma experiência completa, o menu pode ser harmonizado, em uma carta selecionada pelo sommelier Gustavo Giacchero com a opção de harmonização com cervejas, vinhos e até mesmo a opção com drinks não alcoólicos.
O chef Caio Soter aposta em uma experiência multisensorial para o comensal, para que cada pessoa desfrute de um momento pacato, cheio de sensações diversas. Assim, para além do menu, cada detalhe é pensado na valorização das raízes e culturas mineiras, e a playlist do Pacato é composta apenas por artistas de Minas Gerais, mesclando antigas e novas gerações. Além disso, a cada novo cardápio é lançada com ele uma nova música composta por Vitor Velloso, sócio da casa, em parceria com Heitor Branquinho. A canção, também batizada de “Descomeço”, discute a paradoxal necessidade de abandonar o conforto de um triunfo para buscar o próximo.
Para que todo o trabalho de resgate da cultura de quintal não se perca, a casa eterniza cada menu. Ou seja, por meio de NFT (token não fungível) – um novo formato de consumo que vem movimentando o mundo digital, com uma espécie de token criptográfico que representa algo único – clientes e fãs do Pacato poderão adquirir os menus ao fim de cada temporada, podendo solicitar posteriormente e de forma exclusiva a reprodução do conteúdo adquirido.
Chef Caio Soter
Nascido em Belo Horizonte, Caio Soter sempre teve uma ligação forte com o território e, consequentemente, com a cozinha mineira. Em 2017, fundou a Umami Steaks, marca pioneira em Dry Aged em Minas Gerais. Neste mesmo ano trabalhou com chefs renomados como Felipe Rameh, Fred Trindade, Flávio Trombino e Felipe Galastro.Em 2019, assumiu a chefia do restaurante Alma Chef, também na capital mineira, onde desenvolveu um trabalho inspirado na culinária mineira tradicional feita com ingredientes regionais e, por esse trabalho, foi premiado como Chef revelação da cidade. Em 2020 participou da segunda edição do programa de gastronomia Mestre do Sabor, da Rede Globo e, em setembro do mesmo ano, assumiu a cozinha do restaurante O Jardim. O ano de 2021 marca sua carreira com a abertura de seu primeiro restaurante e de sua consolidação, não apenas como um grande cozinheiro, mas como formador de profissionais da cozinha e mentor de transições de carreira para a gastronomia.
SERVIÇO:
Funcionamento: Sexta – Domingo: 12h às 15h | Quarta – Sábado: das 19h às 23h
Endereço: Rua Rio de Janeiro, 2735, Bairro Lourdes
Capacidade: 48 lugares
Valor menu degustação: R$298,60
Harmonização vinhos: R$210,60
Harmonização cervejas: R$106,60
Reservas: https://pacatobh.com.br/
Instagram: @pacatobh
